こんにちはchocoです🍫
この記事では、私がコーヒー屋さんで働くまで、知らなかった事実を紹介します。
その事実とは…
スペシャルティコーヒーってどんなコーヒーなの？
最近聞くことの多い「スペシャルティコーヒー」ですが、普通のコーヒーと何が違うの？と疑問に思っていました。
スペシャルというからには、とにかく凄いコーヒーなんだろうな☆と期待が高まりますが、味わい・香り・豆の大きさ・などなど、何を基準にスペシャルティコーヒーというのか、コーヒーのスペシャリストが評価しているのだろうか…と頭の中がハテナだらけになりました。
私たちの身近となったスペシャルティコーヒーについて詳しくみていきたいと思います。
スペシャルティコーヒーとは
日本スペシャルティコーヒー協会での定義
引用：日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)
スペシャルティコーヒーの定義
引用：日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)
スペシャルティコーヒーの定義
まとめると、厳密な栽培管理で作られる豆で抽出したコーヒーをスペシャルティコーヒーといいます。コーヒー豆を大切に育てる農家の方々から私たちが美味しくいただくコーヒーになるまで、長い道のりがあります。栽培・収穫・生産処理・輸送・焙煎・抽出…私たちの手元に届くまで、様々な人から人へのバトンが繋がり、スペシャルティコーヒーとなります。
スペシャルティコーヒーの味の特徴
スペシャルティコーヒーは、高品質で特徴的な味わいがあります。風味がとても豊かで、オレンジやストロベリー、ジャスミンなど幅広い印象を感じます。コーヒー豆は育った環境によって風味や香りが変わるため、この味！この香り！これがスペシャルティコーヒー！という決まりはありません。
コーヒー豆の特徴を捉えた焙煎で、その豆がもつ魅力が最大限に引き出されます。柑橘のようなジューシーな酸味であったり、香ばしいナッツのような味わいだったり、さらにはコーヒー豆の挽き目や抽出方法によって、スペシャルティコーヒーの魅力をより感じることができます。
スペシャルティコーヒーの評価基準
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーの違いは、各国のスペシャルティコーヒー協会（SCAJ）のカップ評価基準に基づき、コーヒーの液体の風味（カップ・クオリティ）により判別・区分します。日本スペシャルティコーヒー協会が採用している評価項目をみていきます。
①カップのきれいさ
生産地域による風味の特徴を感じるには、味わいに透明感が必要です。コーヒーに雑味や欠点味がなく、きれいな味わいかを評価する。
②フレーバー
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目です。味覚と嗅覚を組み合わせた印象。「花のような」「レモンを思わせる」など植物や食品に例えることが多く、複雑なフレーバーを感じるものほど高評価。
③酸の質
酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。明るい爽やかさや、繊細な酸味がどれ程あるかが評価対象。反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。
④口に含んだ時の質感
口に含んだ時に感じる触感。オイル感・密度・重さ・粘り・なめらかさやまろやかさといった質感をみる。
⑤甘さ
コーヒー豆が育つ環境や収穫時期、適切な生産処理によって、甘さが生まれます。この甘さが口の中でどう展開するかを評価します。
⑥後味の印象度
コーヒーを飲み込んだ後に持続する風味。「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。
⑦バランス
コーヒーは風味の調和が取れているのか、何か突出するものは無いか、何か欠けているものは無いかなど全体の調和を評価する。
⑧総合評価
コーヒーの風味に複雑さや立体感があるか、心地よいコーヒーと感じるか、全体的なイメージを評価。カッパー（鑑定人）の個人的な好みを色濃く反映して良い項目です。
今でこそ身近に感じる「スペシャルティコーヒー」ですが、実は始まりは30年以上も前！一体どのように始まり、広がっていったのかみていきます。
スペシャルティコーヒーの歴史
スペシャルティコーヒーは、コーヒーの歴史と文化の変遷により、コーヒーを高品質で持続可能なものにするため、品質管理や生産体制の新しいあり方を目指し生まれました。
1980年代：アメリカスペシャルティコーヒー協会が設立
当時アメリカでコーヒーは、「まずい飲み物」と思われていました。コーヒーの品質向上、コーヒーの消費量の低迷に歯止めをかけること、適性価格での取引を目的としてアメリカスペシャルティコーヒー協会（SCAA）が誕生！
1990年代：日本にスペシャルティコーヒーの概念が伝わる
日本で一部の関係者に伝わったのが1990年代。当時は統一された定義がなかったため、お店ごとでバラバラの基準で提供されていました。
2000年代：日本スペシャルティコーヒー協会が発足
2003年に日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）が発足。（1987年に日本グルメコーヒー協会が発足し国内にスペシャルティコーヒーを広げていましたが）SCAJの発足により、さらに国内に浸透！
2010年代：サードウェーブにより、スペシャルティコーヒーブーム
コーヒー業界にあらたな時代サードウェーブが訪れました。抽出方法やシングルオリジンにこだわり、スペシャルティコーヒーブーム！コーヒー豆の質にこだわったお店が次々に登場しました。
時代の変化と共に進化するコーヒー。スペシャルティコーヒーの歴史は今後もまだまだ続くと思うと、先が気になります♪
まとめ
最近よく聞く「スペシャルティコーヒー」ですが、栽培から私たちの手元に届くまで、より美味しい一杯になるようにと、様々な方の努力と研究があってこそですね。
コーヒーは熱いうちに飲むイメージがありましたが、質の良いスペシャルティコーヒーは冷めた時こそコーヒー豆のもつ本来の味わいを感じやすいのでぜひ試してみてください♪
スペシャルティコーヒーのお店で、好きな豆を選びこだわりの一杯を淹れてもらう・お家でゆっくり自分の好きな抽出をする・コーヒーを楽しむ方法たくさんですね♡ぜひスペシャルティコーヒーをみつけたら、評価基準を元に自分好みは何か探ってみると、新しい発見があるかもしれません♡素敵なコーヒータイムをお過ごしください☕️
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