コーヒー豆からコーヒーになるまで

珈琲

こんにちはchocoです🍫
この記事では、私がコーヒー屋さんで働くまで、知らなかった事実を紹介します。

 

その事実とは…
コーヒー豆がコーヒーになるまでの道のり!

 

コーヒー豆って一体何でできているの?どのように栽培されているの?と不思議なことだらけでした。コーヒー屋さんに飾っている写真を何気なく見ていたら、「これがコーヒーになるんだよ!」と先輩に教えてもらいビックリ😵その写真はさくらんぼのような真っ赤な果実の写真でした。

 

コーヒーが何からできているなんて考えたこともなかった私にとっては、コーヒーは「コーヒーノキ」と呼ばれる食物の種子と言われても全然しっくりきませんでした(笑)
初めて聞く言葉ばかりで、頭が追いついていきません😁
早速コーヒーになるまでの道のりをみていきたいと思います!

 

栽培

まずは栽培!コーヒー豆は「コーヒーノキ」の種子です。

コーヒーノキ:アカネ科コフィア属
赤道付近のアフリカが原産で、熱帯・亜熱帯地域が主な栽培地
コーヒーノキの栽培は種を巻いて苗を育て、畑に苗を植えてから約3年で収穫できるようになります。

コーヒノキは1年に1度ジャスミンのような香りを放つ白い花が咲きます。(すごく香り気になる)花が落ちた後に実をつけ、6〜8カ月かけて成熟します。

 

「私の見た写真はこれだったのか〜!」とやっとしっくりきました。
真っ赤なさくらんぼに似ていることから、コーヒチェリー・レッドチェリーなどと呼ばれています。(品種によっては黄色やオレンジもあり)
このコーヒーチェリーの中にある種子がコーヒー豆となります!

収穫

先ほどのコーヒーチェリーは花が咲いてから6〜8カ月後が収穫時期!丁寧に手摘みする農園も多く、それを知った時、豆1粒も無駄にしてはいけないな…と感じました。(よくコーヒー豆のgを図るとき、こぼす私。反省)コーヒーチェリーの実は食べることもできます。ほのかに甘く収穫中の子供たちがつまみ食いしたりするようです😋

生産処理

摘み取ったコーヒーチェリーから生豆にするまでの工程を生産処理または精製といいます。生産処理方法は、生産地や農園によってさまざま!

 

摘み取ったコーヒーチェリーは放置しておくと果肉の腐敗が始まってしまうため、すぐに生豆にしなければなりません。
って、自分で書いてますが、「なんのこっちゃ〜」ってなりました。(生産処理から難しく感じてきて、一度勉強するのをリタイアしました。)

 

「生豆」ってなんて読むの?って思いませんか?(私だけでしょうか)「きまめ」「なままめ」どちらでも正解です。焙煎する前のコーヒー豆のことをいいます。

コーヒーチェリーの状態だと腐敗してしまうため、長く保存ができず、生豆にすることで長期の保存や輸出入の運搬が可能になることを知り、ひとつ謎は解けましたが、この生豆にすること=生産処理にも種類があると知り、再び頭を抱えました😵

 

生産処理はさまざまな種類がありますが、今回主な3種類の特徴と味わいををみていきます。

 

①ナチュラル(乾燥式):作業工程が最も少なく単純な方法です。天日干しやドライヤーによる乾燥を行い脱殻します。シンプルな方法で設備等も必要がないのでコストは抑えられますが、天候に左右されるのがデメリット!

 

味わいは、酸味が穏やかで、ナッツのような甘みを楽しめるといわれています。個人的にはかなりフルーティーな味がします!
ナチュラルのコーヒー豆は、香りも豊かで味もわかりやすく出る印象です。

 

②ウォッシュト(水洗式):コーヒー豆の生産処理の方法で世界で最も広く行われています。コーヒーチェリーを約1日水につけ置きして(貯水槽に入れる)水に浮いてきた石などの異物や未熟な果実を除去します。

 

パルパーといわれる機械で果肉をおおまかに取り除き、発酵槽と呼ばれる水槽の中に入れます。(1日〜2日程度)これをすることで、水の中に生息する微生物がミュシレージ(粘液質)を分解します。(はい。ココ難しい…ってなりませんか?)

 

ミュシレージ:サクランボで例えると、種の周りに少しヌルヌルした物があると思います。それと同じようなものです!

ミュシレージを分解した後、水洗いをします。ここから天日干しや機械で乾燥させ脱殻します。果肉を取り除く際や、水洗いの際に不純物が選別される・生豆の粒も揃っているなどメリットは多いですが、水槽などの設備や水源が必要で大量に出る廃水の問題もデメリット!

 

味わいは、酸味が強く、苦味や雑味が少ないクリーンな味です。ナチュラルに比べると、スッキリとしていて飲みやすい印象です!

 

③パルプトナチュラル(半水洗式):ナチュラルとウォッシュトの中間と考えるとわかりやすいのがパルプトナチュラル!ウォッシュトのようにパルパーといわれる機械で果肉を除去しますが、ミュシレージを(でました!さくらんぼのヌルヌルした感じのもの)残したまま乾燥させ脱殻します。

 

水をあまり使用せず、ナチュラルよりも欠点豆が少ない為、生産処理の方法をナチュラルからパルプトナチュラルに変更している国も多いようです。
ミュシレージのことを中米ではミエル(蜂蜜のこと)と呼ぶため、この生産処理をハニープロセスともいいます。
味わいは、まさにナチュラルとウォッシュトの中間!(めちゃざっくり)ナチュラルまでのフルーティーな印象はありませんが、しっかり甘みも感じられます。
ウォッシュトのように欠点豆も少ないため、品質が安定するのも特徴です。
いいとこ取りですね😋

 

ハニープロセスと聞くと「蜂蜜が入っているの?」と思いますが、実際には入っておらず中米の呼び方なんです。(甘みを感じやすいので、そう思っちゃう😵)

他にも生産処理の種類はありますが、今回は主な3つを紹介しました。(ヤバイ。これで終わる勢いだった…あぶない。あぶない。笑)

選別→出荷

生豆に混入している異物や欠点豆を取り除きます。異物を取り除く作業は伝統的には手で行われてきました😵(ハンドピックといいます)生豆の粒の大きさでグレーディング(格付け)し、品質を検査し麻袋などに詰めて出荷!

 

焙煎

焙煎とよく聞きますが、コーヒー屋さんで働くまで意味知りませんでした!

焙煎:生豆に熱と圧力を加えて動かしながら、水気が少なくなるまで熱すること。ローストともいいます。
焙煎によって、コーヒーらしい香りがでて、ここでやっと茶色に変化!焙煎する方は何度も色や味をチェックし、そのコーヒー豆にあった焼き加減や温度でコーヒー豆の特徴を最大に引き出します。(プロの技)

グラインド

ここからはよく見る光景ですね😋焙煎されたコーヒー豆をコーヒーミル(グラインダーとも呼びます)を使って、豆から粉にします。細かく挽いたり・粗く挽いたり、コーヒーの淹れ方によって挽き目を変えます。

抽出

挽いたコーヒーの粉にお湯を淹れ、成分を取り出します。抽出方法はさまざまで、コーヒーメーカーを使ったり写真のようにハンドドリップで抽出したり、同じコーヒー豆でも味わいが変わるのが楽しいですね♪

 

出来上がり

コーヒー豆からコーヒーになるまでの道のりは、山越えて海越えて、私たちの身近な飲み物になってるんですね。そう考えながら飲むのも面白い☺️

生産国や生産処理・焙煎度をチェックしながら、自分好みのコーヒーをみつけてみるのもひとつの手です♪ほっとひと息、コーヒーライフを楽しみましょ☕️

コメント

  1. […] コーヒー豆からコーヒーになるまで そもそも【発酵】という言葉! よく聞くけど、よく分かりません。 […]

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