こんにちはchocoです🍫
この記事では、私がコーヒー屋さんで働くまで、知らなかった事実を紹介します。
その事実とは…
「アナエロビック」ってどんな生産処理！？
最近アナエロビックのコーヒーを飲んだよ！
アナエロビック？初耳です！
どんな味わいのコーヒーなのか気になる〜！
最近耳にすることの多いアナエロビック！何も知らない私にとって、ダンス？って感じでした。（それ、エアロビやなかい）
コーヒーの種を実から取り出す工程を生産処理と言いますが、数ある生産処理方法のひとつであるアナエロビックは一体、どんな特徴があるのか詳しくみていきます。
アナエロビックとは
アナエロビックの正式名称は、アナエロビックファーメンテーション（嫌気性発酵）です。
コーヒーの生産処理方法のひとつで、最近注目を浴びています。
よく聞くけど、よく分かりません。
発酵と聞くと、アルコール・味噌・ヨーグルトのイメージがありますが、これらの食品は微生物の力をかりて人間に相応しい、好ましい、食品に変化しています。
見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ていますが、肉や魚がアンモニア臭を出して食べられなくなるのが腐敗、形状が変わっても食べられるのが発酵と考えると分かりやすいです。
腐敗しないために、アナエロビックが行われているかと思いきや、それが1番の理由ではなさそうな気がする…
お！良いとこに気づいたね！
特徴
コーヒーの味わいや香りは、コーヒー豆の育った環境に関係していますが、近年の研究で生産処理の際に起こる発酵がフレーバーに影響していることがわかったのです。
そこで、新しく考えられたのが嫌気性発酵です。
通常の生産処理では、酸素のあるところで活動する微生物の働きによって発酵が起こります。
・ナチュラル：チェリーの乾燥工程
・ウォッシュト ：発酵槽での発酵工程
発酵が起こる時に生成される様々な化学物質が（1000種類を超える）後々コーヒーのフレーバーの元になっていることが明らかになってきました。
ということは、アナエロビックは今までになかったコーヒーの味わいを作り出すために行われているってこと？
正解！そうすることによって、今まで出てこなかったフレーバーが出るようになって、より付加価値がつくよね。ただ、導入コストは非常に高いみたいだよ〜！
嫌気性発酵を行うには、密封できる発酵槽と、酸素を追い出すためのガス（窒素や二酸化炭素）をためる機械が必要なのでコストがかかります。
現状、発酵工程で活動する微生物の働きが偶然性もあるため、安定した味を出すのが難しいといわれています。
味わい/香り
アナエロビックのコーヒーは、独特の味わいがあります。独特と言われても…と思いますよね？だけど、独特なんです！笑
シナモンのような、スパイシーな印象の中にもしっかりと甘みがあり、飲んだ後の余韻が広がります。
焙煎にもよりますが、香り高く豆を開けた瞬間、挽いた瞬間、淹れている際、さらには淹れ終わった後の豆さえ香りを強く感じます。
ハッキリと分かりやすくコーヒーのフレーバーを感じることができるので、浅煎りにすることが多いようです。
まとめ
アナエロビックについて調べていくうちに、コーヒーの美味しさを引き出す方法はまだまだ無限大なんだなと感じました。
生産者の方は常に美味しさを探究し、分析・実行・そして私たちの元に新たな美味しいコーヒーが届くのかとしみじみ思います。
コーヒーの生産処理とフレーバーの関係性は【発酵】が大きく影響しているため、最先端の技術が進み今後も新たなコーヒーとの出会いがあると思うとワクワクですね♡
ぜひアナエロビックを見つけた際は、お試しください☕️
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